Guía para restaurantes – Los mejores tipos de carne de cerdo

Lo tomamos en deliciosas hamburguesas, en deliciosas finas lonchas como jamón, en filetes a la brasa, a la plancha, al horno. El cerdo es una delicia y una carne procedente de un animal del que se pueden aprovechar hasta las pezuñas.

Acompáñanos por esta guía completa para servir la mejor carne de cerdo en tu restaurante.

Estas son las 5 razas de cerdo más deliciosas para vender en tu restaurante.

Mangalitsa o Mangalica

Un cerdo envuelto en un vellón de lana puede parecer extravagante, pero el cerdo de pelo rizado existe en la forma de los cerdos de Mangalitsa. Y producen una carne tan deliciosa que ha sido aclamada como la «carne de cerdo de Kobe».

Los cerdos de tipo Mangalitsas fueron criados históricamente para la manteca de cerdo y apreciados por su grasa suave y sedosa. Su popularidad declinó con la sustitución de la manteca de cerdo por aceites vegetales más baratos, y la disponibilidad de cerdos más magros, de maduración más rápida y menos costosos (pero también menos sabrosos).

El Mangalitsas de pura raza casi desapareció hasta que un genetista húngaro trabajó para revivir la raza hace varios años.

Berkshire

Son apreciados por su jugosidad, sabor y ternura. La carne de un cerdo de Berkshire es de color rosado y muy veteada. Y su alto contenido de grasa lo hace ideal para la cocina de larga y alta temperatura.

Los rebaños de esta raza solo viven en Inglaterra por el acuerdo de Supervivencia de Razas Raras en Aldenham Country Park, Hertfordshire, y por el Centro de Razas Raras del Sur de Inglaterra en Kent. Pero debido al cruce, se sabe que existen menos de 300 cerdas Berkshire puras. El cerdo también se cría en la Prefectura de Kagoshima en Japón, bajo el nombre de Kagoshima Kurobuta.

Cerdo negro de la isla de Jeju

En toda Corea, hay restaurantes que se dedican singularmente al samgyeopsal, pero en Jeju-do, hay restaurantes que refinan y definen su menú con alimentos solamente a base de cerdo negro. Esta raza de cerdo, herencia local, tiene un sabor más definitivo a cerdo y mucha más grasa.

De hecho, el cerdo negro local es tan apreciado que muchos restaurantes sirven los cortes del cerdo con algunos mechones del omnipresente pelo negro aún visibles para autentificar sus orígenes. El pelo no disuade mucho al comensal, ya que la mayoría del cerdo negro se sirve en las casas de barbacoa coreanas y se carboniza hasta quedar crujiente al cocinarse.

Ibérico

Entregando sabor y textura como ningún otro-delicado, con un derretimiento en su boca marmoleada-el cerdo negro ibérico es más comúnmente conocido por su nombre serrano de pata negra.

Tiene un aspecto dramáticamente diferente de los cerdos domésticos a los que estamos acostumbrados. Con pelo negro, piernas casi delgadas y grandes orejas caídas, la pata negra del suroeste de España es la última de su clase.

Es un vínculo indígena, de libre circulación, con el jabalí europeo. Pata negra se alimenta de los suelos forestales de las dehesas de la región, o de los bosques de roble mediterráneo, dándose un festín de tomillo silvestre, romero, setas, y lo más importante, bellotas.

Esta dieta antigua y natural, junto con la capacidad genética de la pata negra de almacenar grasa dentro, y no sólo alrededor del tejido muscular, produce una carne excepcionalmente tierna, rica y rosada, de sabor espectacular.

Kurobuta

La carne de cerdo es una parte prominente de Kagoshima hasta el día de hoy, por lo que no es sorprendente escuchar que Kagoshima es el principal productor de carne de cerdo y que el Kagoshima kurobuta (cerdo negro) es una de las variedades más apreciadas del país.

Pero como se mencionó anteriormente, los orígenes del cerdo kurobuta se remontan a los Berkshires negros británicos. Se dice que la realeza inglesa tenía una manada de Berkshires negros en el Castillo de Windsor, y algunos de estos cerdos fueron traídos a Japón por diplomáticos británicos como regalo en el siglo XIX. Sin embargo, el moderno Kagoshima kurobuta es típicamente un híbrido de los Berkshire británicos o americanos y los cerdos negros domésticos.

Estas son las mejores razas para producir carne de cerdo. Si tienes un restaurante, no dudes en fijarte en la procedencia de los cortes e intentar seducir a tus clientes con algunas de las mejores variedades de carne de cerdo. Ahora ya sabes cuáles son.

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