Guía para restaurantes – Los secretos de la carne de vaca

Los clientes adoran la carne bien cocinada. Es un hecho, la mayoría de carnívoros, se deja llevar por los encantos de un buen filete justo al punto que les gusta.

Ya sea un restaurante especializado en carnes, o uno general que presenta estupendos filetes, contar con esta pieza clave dentro de tu menú es una forma de garantizar experiencias memorables en torno a un buen pedazo de carne humeante.

Los secretos para triunfar con la carne de vaca en tu restaurante

El bistec. Para muchos comensales, sin duda es su comida favorita, un regalo cuando se sale a comer fuera, y al mismo tiempo un punto de orgullo en el repertorio de cualquier negocio de hostelería. Es un alimento tan importante en muchas culturas que restaurantes enteros se dedican a perfeccionarlo, y la definición de lo que es un filete de carne perfecto, es muy debatida.

Aunque es un plato aparentemente simple, que requiere sólo un poco de condimento y un poco de calor, hay muchas cosas que saber sobre el bistec antes de empezar a asar, quemar o pedir uno. Por lo tanto, en este post vamos a contarte qué es exactamente un bistec, las características de uno bueno, y los mejores cortes para comprar la carne que hará que tus clientes vuelvan a repetir su experiencia carnívora perfecta.

¿Qué es un bistec?

Puede parecer una pregunta demasiado simplista, pero en realidad tiene un pequeño matiz. Después de todo, no cualquier trozo de carne se considera automáticamente un bistec. La definición real, entonces, es la siguiente: un corte de carne, generalmente de vacuno, vaca, ternera o cerdo que se corta perpendicularmente a las fibras musculares.

Mientras que esta definición puede aplicarse a otros tipos de carne, esta serie de artículos se centrará específicamente en los filetes de carne, un alimento básico en las culturas occidentales.

Características de un buen filete de carne de vacuno

Ahora que hemos cubierto nuestras necesarias renuncias, volvamos a discutir los detalles de lo que hace a un buen filete. En general, hay dos características clave a considerar: ternura y sabor.

¿Qué hace que un filete sea tierno?

La importancia de la ternura no puede ser subestimada; «ablandar» un bistec es un tema de búsqueda popular por esa razón. Los tipos de bistec tiernos son fáciles y agradables de masticar.

La idea de un buen bistec no debe incluir una experiencia gastronómica que se asemeje a masticar un pedazo de cuero. Con eso en mente, la forma más simple de lograr un bistec tierno es empezar con un corte tierno de carne porque no todos los tipos de bistec son creados iguales cuando se trata de ternura, no importa cómo se cocine el bistec o cuánto tiempo haya sido añejado.

Al considerar la ternura, veamos las características del propio bistec y dejemos de lado el método de cocción para una consideración posterior (es decir, el segundo artículo de esta serie). Hay dos consideraciones clave cuando se trata de la ternura:

  • Cuánto se utilizó el músculo

Así como los humanos ejercitan diferentes músculos en diferentes grados, lo mismo ocurre con el ganado. Cuanto menos se utiliza un músculo determinado por la vaca en cuestión, más tierno será el corte de carne resultante. Por ejemplo, los músculos a lo largo de la columna vertebral (que se cortan en muchos de los tipos de filetes que discutiremos más adelante) se usan mucho menos que las caderas y los hombros (que terminan como cortes más baratos).

  • Las proporciones de músculo, colágeno y grasa en el bistec

Un filete contiene tres tipos principales de materia corporal, sin contar un hueso: músculo, colágeno (un tipo de tejido conectivo que mantiene unido el músculo) y grasa. El músculo es la sustancia principal del filete, la grasa proporciona el sabor, y el colágeno proporciona la estructura.

Durante la cocción, los tejidos conectivos no tienen suficiente tiempo para descomponerse; por lo tanto, los tipos de filetes tiernos deben contener menos tejido conectivo en general. La grasa finamente jaspeada se derretirá durante la cocción, pero las bolsas de grasa más gruesas no lo harán; esto compromete la ternura.

Por eso es que la carne de Wagyu o Kobe finamente pero intensamente fileteada es tan apreciada, pero nos ocuparemos de estos tipos de carne más adelante en el artículo.

Para resumir, los tipos de carne más tiernos vienen de alrededor de la columna vertebral, tienen muy poco tejido conectivo y tienen grasa finamente martillada. Por estas razones, así como por el hecho de que los músculos más tiernos son a menudo más pequeños, se puede esperar pagar más por un tipo de bistec tierno.

¿Qué hace que un filete sea sabroso?

De nuevo, consideremos el sabor del filete en sí mismo en vez de cualquier condimento que pueda añadirse durante o antes de la cocción.

Los principales componentes que contribuyen al sabor son la cantidad de grasa en la carne, la dieta del animal del que proviene y cómo se ha envejecido la carne.

La grasa es el principal componente de sabor en la carne.

La carne está compuesta principalmente de tejido muscular, y por lo tanto de agua. Las moléculas portadoras de sabor son repelidas por el agua, pero se disuelven en la grasa; por lo tanto, la grasa realza el sabor. Como una mejora adicional, la grasa también aumenta la jugosidad del filete.

Un corte de carne, con poco tejido conectivo y grasa finamente martillada, será más tierno y sabroso, así como un corte de carne con poco tejido conectivo y grasa finamente fileteado.

Con la información que hemos expuesto anteriormente, deberías estar adecuadamente familiarizado con las características básicas de un filete de calidad, así como con los atributos únicos de los cortes principales. Esta es sólo la primera parte del proceso para disfrutar de un gran bistec, por supuesto; después de decidir lo que quieres, tienes que salir y comprar tus bistecs, y luego cocinarlos adecuadamente.

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