Las mejores formas de cocinar la carne

La carne es un alimento básico en muchas dietas. Es sabrosa, saciante y es una excelente fuente de proteínas de alta calidad y otros nutrientes importantes. Para todos los carnívoros, degustar un buen pedazo de carne es todo un placer, sobre todo cuando esta se encuentra cocinada a nuestro gusto.

Sin embargo, las diferentes formas de cocinar la carne pueden afectar a la calidad y la salubridad, así como al sabor del filete que finalmente te llevas a la boca.

Con el objetivo de aprender a elegir los métodos de cocción más saludables y deliciosos, así como para saber los diferentes cambios que sufre la carne con cada forma de cocinarla, vamos a mostrarte una detallada guía sobre las mejores formas de tratar este alimento.

La importancia del «cómo» a la hora de cocinar la carne

Los seres humanos se diferencian de los animales, además de por otras cosas como el lenguaje, por el sentido de la gastronomía. Esto es, cocinar los alimentos, tratarlos para obtener un mejor resultado, ya sea a nivel de sabor, digestivo o de facilidad para comer. De esta forma, se sabe que los humanos hemos estado cocinando carne desde hace al menos 250.000 años. Hoy en día, numerosos estudios nos han explicado que cocinar la carne rompe las fibras duras y el tejido conectivo, lo que facilita la masticación y la digestión. También sabemos que cocinar la carne permite una mejor absorción de nutrientes y una mayor apreciación del sabor que en estado crudo.

Además, tratar la carne adecuadamente mata las bacterias dañinas como la Salmonella y la E. coli, que pueden causar intoxicación alimentaria que resulta en enfermedades o incluso pueden llegar a ser mortales. También puede reducir su capacidad antioxidante, dependiendo de cómo se cocine y por cuánto tiempo.

Pero los nutrientes también pueden perderse durante el proceso de cocción. Es más, calentar la carne a altas temperaturas durante largos períodos de tiempo puede dar lugar a la formación de compuestos nocivos que pueden aumentar el riesgo de enfermedades.

Elegir métodos de cocción que minimicen la pérdida de nutrientes y produzcan las menores cantidades de productos químicos nocivos maximizará todos los beneficios para la salud del consumo de carne, y nos ayudará a obtener el sabor más delicioso.

Las mejores formas de cocinar la carne

Asada y horneada

El asado y el horneado son formas similares de cocinar usando calor seco. La cocción con calor seco difiere de los métodos de calor húmedo, en los que la carne se cocina en agua u otro líquido.

El término asar se refiere típicamente a la cocción de la carne en un plato grande llamado asador. Una bandeja de asar a menudo incluye una rejilla para mantener la carne por encima de los jugos que gotean mientras se cocina.

Esto también puede hacerse con un asador de horno, un dispositivo que permite que la carne se cocine en un asador de giro lento. Esta técnica suele reservarse para cocinar grandes trozos de carne o animales enteros, como pollos o pavos.

Por el contrario, el horneado se utiliza generalmente para el pollo, las aves o el pescado en lugar de la carne roja. La carne se cocina en una bandeja de horno que puede estar cubierta o abierta.

Las temperaturas para asar y hornear oscilan entre 149-218°C y el tiempo de cocción puede variar entre 30 minutos y una hora o más, dependiendo del tipo y el corte de la carne.

En general, el asado y el horneado son formas sanas de cocinar que producen pérdidas mínimas de vitamina C.

Sin embargo, durante los largos tiempos de cocción a altas temperaturas, se puede perder hasta un 40% de las vitaminas B en los jugos que gotean de la carne.

Recoger estos jugos y servirlos con la carne, puede ayudar a minimizar la pérdida de nutrientes.

Cocinada a la parrilla y a la plancha o en modo grill

Los métodos de preparación a la parrilla y a la plancha someten la carne a una cocción de calor seco y alta temperatura muy similares. La parrilla implica cocinar con una fuente de calor directamente debajo de la comida, como una parrilla abierta o una barbacoa. Las temperaturas de la parrilla suelen oscilar entre 190-232°C.

El modo grill implica que la fuente de calor viene de arriba, como la parrilla de un horno. Este tipo de asado se produce a temperaturas muy altas, típicamente entre 260-288°C.

Cocinada a fuego lento y guisada

Cocinar a fuego lento, escalfar y guisar son métodos similares de calor húmedo para cocinar.

Aunque los tiempos de cocción son generalmente más largos que para muchos otros métodos de cocción, las temperaturas son más bajas.

Los tres métodos se clasifican según la temperatura del líquido de cocción:

  • Escalfar: 60-82°C
  • Estofar la carne: 71-82°C
  • Cocinarla a fuego lento: 85-93°C

La cocción prolongada en líquidos a temperaturas superiores a los 93°C puede hacer que las proteínas de la carne se endurezcan.

Carne frita o salteada

Tanto la fritura como el salteado se refieren a la cocción de carne con grasa en una sartén, wok u olla. En España se usa generalmente el aceite de oliva. Pero en otros países es muy común hacerlo con aceite de girasol o más comúnmente con mantequilla.

Durante el salteado, la comida es continuamente volteada o revuelta con una espátula mientras se cocina, mientras que la fritura generalmente no implica este tipo de movimiento constante.

Aunque estos métodos utilizan altas temperaturas, los tiempos de cocción son muy cortos, lo que ayuda a mantener la carne tierna con buen sabor.

Estas técnicas de cocción también promueven la retención de nutrientes y es menos probable que, en comparación con muchos otros métodos, provoquen la oxidación del colesterol de las carnes grasas. El colesterol oxidado se considera un factor de riesgo para las enfermedades cardíacas.

Por otra parte, la fritura se considera quizás el método menos sano de cocinar la carne, puesto que se ve más impregnada del aceite o grasa que se use para freír. Por esto, es importante elegir una grasa o aceite lo más saludable posible.

Si bien la fritura se refiere a la inmersión completa de los alimentos en aceite o grasa durante la cocción, los beneficios de freír la carne incluyen un mejor sabor, una textura crujiente y una excelente retención de vitaminas y minerales, lo cierto es que este método de cocción también plantea posibles riesgos para la salud.

La cantidad de grasa absorbida por la carne durante la fritura profunda también puede ser significativa, particularmente si está empanada o rebozada.

Además, los poco saludables aceites vegetales y de semillas que suelen utilizarse para la fritura profunda pueden hacer algo más que aumentar la ingesta de calorías.

Cocción lenta

La cocción lenta implica cocinar durante varias horas en una olla de cocción lenta, a veces llamada olla de cocción lenta. La temperatura de cocción en una olla de cocción lenta oscila entre los 88°C para el ajuste bajo y los 121°C para el ajuste alto. Estas bajas temperaturas minimizan la formación de compuestos potencialmente dañinos.

La mayor ventaja de la cocción lenta es su facilidad y conveniencia. La carne puede ser simplemente sazonada y colocada en la olla de cocción lenta por la mañana, se deja cocinar de seis a ocho horas sin necesidad de ser revisada, luego se retira y se sirve a la hora de la cena.

La cocción lenta es similar a la cocción a fuego lento y a la cocción de la carne. Desafortunadamente, el estilo de vida y la rutina del día a día de la mayoría de las personas, dificulta mucho la puesta en práctica de esta modalidad.  Otras desventajas incluyen una cierta pérdida de vitaminas B y una textura demasiado suave para ciertas carnes.

Cocción a presión

La cocción a presión es una forma de cocción con calor húmedo que ha recuperado su popularidad en los últimos años porque permite que los alimentos se cocinen muy rápidamente y utiliza menos energía que otros métodos.

Una olla a presión es una olla con una tapa sellada y una válvula de seguridad que controla la presión del vapor que se acumula en su interior.

La presión del vapor eleva el punto de ebullición del agua de 100°C a 121°C. Este calor más alto resulta en tiempos de cocción más rápidos.

La principal ventaja de cocinar en una olla a presión es que disminuye significativamente el tiempo que se tarda en cocinar la carne o las aves.

Además, la cocción a presión produce menos oxidación del colesterol que otros métodos de cocción, proporciona sabor y sensibilidad a las carnes y minimiza las pérdidas de vitaminas.

Sous Vide

Sous vide es un término francés que sirve para nombrar al método en el que la carne se sella en una bolsa de plástico hermética y se cocina de una a varias horas en un baño de agua con temperatura controlada.

Con ciertos tipos de carne, como el bistec, la cocción «sous vide» va seguida de un rápido sellado en la sartén para proporcionar una corteza crujiente y dorada.

Sous vide utiliza el rango de temperatura más bajo de todos los métodos de cocción: 55-60°C.  Cocinar un filete sous vide puede llevar una hora o más, lo que es considerablemente más largo que asar a la parrilla y para ello, se debe de contar con bolsas especiales, que hayan sido sometidas a pruebas independientes y se ha determinado que no contienen bisfenol A (BPA) ni otros productos químicos potencialmente peligrosos.

¿Cuál es la forma más saludable de cocinar la carne?

Desde el punto de vista de la salud, las mejores formas de cocinar la carne son la cocción lenta, la cocción a presión y el sous vide.

Sin embargo, todos los métodos de cocción de la carne tienen ventajas y desventajas.

Está claro que a la plancha puedes cocinar perfectamente cualquier filete de carne y que sea saludable, igualmente a la parrilla o al horno.

Escoge según el tipo de carne, el corte y la ocasión una u otra forma de cocinar, ahora que ya las conoces todas.

Y tú, ¿tienes alguna forma favorita de cocinar la carne? ¿Algún método nuevo que no hayamos mencionado? Cuéntanoslo en los comentarios. Y ¡a disfrutar de vuestra car

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